豆腐到底怎麼挑
有標章不等於無添加

不一定。黃豆裡有皂素，磨漿煮沸的時候會冒出一大堆泡沫，容易溢鍋，也會讓人誤判有沒有煮熟，所以工廠常會用消泡劑。問題是消泡劑常被歸類為加工助劑，最後在成品裡幾乎不殘留，法規上不見得需要標示在包裝上。

這裡要講公平一點，台灣自 103 年起規定食品中使用的食品添加物都必須完整標示各別名稱，不能用乳化劑、調味劑這種功能名稱帶過，制度其實比很多人以為的嚴格，加工助劑是特例不是常態。

手工店的做法是人工把浮沫一瓢一瓢撈掉，或是改設備讓泡沫從引管流出去，那很花時間，所以他們通常會主動講。如果你在意這件事，就直接問老闆有沒有加消泡劑，願意回答的店家不會少。

盒裝豆腐裡那些水，是防止豆腐變硬、運送時當緩衝、隔絕空氣用的，沒開封之前它是乾淨的。但開封之後那盒水碰過空氣就開始長菌，吃不完的豆腐千萬不要泡回原本那盒水。

正確做法是拿一個乾淨的容器，倒乾淨的水蓋過豆腐，蓋上蓋子冷藏，每天換一次水，然後盡快吃完。表面摸起來滑滑黏黏、聞起來有酸味，就是壞了，不要吃。

百頁豆腐嚴格講不算。它不是用整顆黃豆做的，是大豆蛋白加油、水、澱粉凝結成一塊。它不是有害的東西，合法也能吃，只是如果你想吃的是原型食物，它不符合，所以我自己不買。

雞蛋豆腐本質是豆漿蒸蛋，自己在家做完全不用凝固劑。工業化之後為了每塊都光滑漂亮、不油水分離，才加了那麼多東西。另外它的鈉和磷通常都比傳統豆腐高。

台北榮總營養部給過一個很好用的建議：把雞蛋豆腐換成傳統豆腐，磷的攝取量可以少十分之一。芙蓉豆腐則是主成分雞蛋、沒有黃豆，實際上比較像冷的蒸蛋。

差在凝固劑加進去之後那一步。板豆腐先凝成豆腐花，再壓、再擠水，水被擠掉所以結構扎實，黃豆成分被濃縮，蛋白質通常也比較高，切塊冰一天就是凍豆腐，切塊油炸就是油豆腐。

嫩豆腐是連著凝固劑一起灌進盒子，整盒加熱成型，水沒有被擠出去，所以軟嫩，倒出來還帶著盒子的直線紋路。

不用挑，沒有凝固劑豆腐根本凝不起來，我不把它當扣分項。但可以知道它們分別是什麼。

鹽滷是唯一可以標為食品原料的，但真的只用鹽滷做的豆腐很不好買。

這一題我要先修正一個到處在傳的說法。這次的問題不是黃豆有毒。中聯把黃豆原料和大豆沙拉油一起送 SGS 檢驗，黃豆原料未檢出苯駢芘，油品才驗出來，食藥署也說超標涉及製程，正在請工廠釐清。也就是說，苯駢芘是在榨油、精煉那一段產生的，不是原料本身帶進來的。

所以「用受污染的黃豆做的豆腐會不會有毒」這個問題，前提本來就不成立。做豆腐不會經過那段高溫製程，豆腐含水量高、脂肪低，苯駢芘又是脂溶性的，就算原料真有微量，也不會像油那樣被濃縮起來。

反過來說更值得注意的是，高溫烹調本身就會產生苯駢芘。長庚腎臟科醫師顏宗海講過，油溫只要不超過 200 度、不要長時間烹調，風險是可以控制的。與其擔心那盒豆腐，不如注意自己家裡那鍋油燒到幾度。