佑去吃飯 #02｜一家放著爵士樂的老麵館，台中人默默吃了快三十年｜山東餃子牛肉麵

佑去吃飯的第二站，來到生態廚師胡立國的店，山東餃子牛肉麵。

從高中吃到快三十歲的一碗麵

想找一碗乾淨、吃得安心的牛肉麵，我第一個帶你來這裡，而且如果你也覺得牛肉麵不就那樣，紅通通的湯，ＱＱ的牛筋，吃個粗飽的一碗，那台中公益路上的這家山東餃子牛肉麵是你一定要去試試的。

這是我從高中一路吃到快三十歲的店，只要想到牛肉麵，我腦中第一個浮現的永遠是這裡。

原來牛筋可以入口即化

第一次來，我點了一碗清燉半筋半肉，那一口真的驚為天人，湯是清澈的，喝起來卻有層層堆疊的濃郁，最讓我意外的是牛筋，原來牛筋不一定是ＱＱ有嚼勁的，也可以燉到入口即化的軟嫩。

是這碗麵，讓我第一次知道牛肉麵還有清燉這種料理方式。

這些年他們家各種口味我幾乎都吃遍了，每一碗都有各自的精彩，但如果你是第一次來，我會直接推薦這碗清燉半筋半肉，愛吃細麵就跟我點一樣的，喜歡有嚼勁的可以換粗麵，而且他們家的麵條，全都是自己手工做的。

小菜也別錯過，種類很多，我最推薦小魚豆乾，不誇張，這是我目前吃過全世界最好吃的版本，每一樣食材都表現到極致，混在一起之後卻又融洽得剛剛好。

比這家店還有故事的老闆

會把一家牛肉麵店開成這樣，你可能會好奇，這到底是個怎麼樣的老闆。

店裡放著古典樂與爵士樂，而胡老闆本人，其實比這家店還要有故事。

這家店是他父親留下的心願，二十多年前，胡老闆離開了證券資訊業日夜顛倒的高壓生活，回來接手這家牛肉麵店，把記憶裡的味道一道一道守了下來。

而且他不只是煮麵，他還去念了大學的餐飲管理碩士，論文題目是「融合中醫陰陽五行概念之料理實作」，把中醫的養生概念，真的放進了一碗麵、一顆餃子裡，他常說藥食同源，我們每天吃進身體的東西，其實就是最日常的養生。

一碗麵裡的台灣食材

也因為這份講究，他對食材格外挑剔，餃子裡的高麗菜來自埔里小農的友善溫室，小米粥的小米來自花蓮光復部落，米飯用的是斗南的友善生態米，豆乾則來自田野勤學，他也加入了綠色餐飲指南，成為台中的綠色餐廳。

他有一句話我很喜歡。

連那碗清燉的湯頭都藏著學問，麵裡的牛肉塊用的是澳洲牛腱，湯底卻是用嘉義御牧牛的牛骨慢慢控出來的，肉是澳洲牛，湯是台灣牛，難怪喝起來這麼清甜又有層次。

既然店名叫山東餃子，餃子當然要試，胡老闆研發了一顆很特別的水餃，用在地的欒樨嫩葉打汁揉進麵皮，做成淡綠色的餃子皮，餡料裡有赤嘴蛤的鮮，還有神農豬肉與越光米，他說連一顆餃子，都是木火土金水的五行循環，聽起來很玄，吃起來卻是滿滿的鮮甜。

這樣的用心也拿過獎，2023 年台北國際牛肉麵節，胡老闆帶著兩位年輕隊員一起參賽，拿下了清燉組的銅牌。

我們是同一期的生態廚師

說起來，我第一次見到胡老闆，不是在餐廳裡，而是在生態廚師的培訓課上，我們剛好是同一期同學，也因為這樣，我特別清楚這家店的每一個堅持，都不是說說而已，而是一步一步做出來的。

所以這碗麵對我來說，從來就不只是一碗牛肉麵，如果你也在找一碗乾淨、有溫度、吃得安心的牛肉麵，下次經過台中公益路，記得推門進去，點一碗清燉半筋半肉，配一盤小魚豆乾，慢慢吃，你會懂我說的。